(smog) Von den 4.000 bis 5.000 Großpilzen hierzulande sind nur rund 500 bis 800 essbar. Etwa 100 sind nach Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung giftig oder giftverdächtig. Dabei wird heutzutage vor so manchem Pilz gewarnt, der noch vor wenigen Jahren bedenkenlos gegessen wurde. Der Grünling (Tricholoma equestere) zum Beispiel war bis zum Jahr 2001 in Deutschland als Marktpilz zugelassen. Heute zählt man ihn aufgrund mehrerer schwerer und tödlicher Vergiftungsfälle – vor allem in Frankreich – zu den Giftpilzen.
Nach Meinung vieler Schwammerl-Freunde endet die Pilzsaison im späten Herbst. Das stimmt nur zum Teil. Zwar bilden die bekanntesten unserer Speisepilze ihre Fruchtkörper von Juli bis Oktober, fündig werden kann man auf der Suche nach essbaren Pilzen aber auch noch im Winter.
Der Gemeine Samtfußrübling ist von November bis März an Baumstümpfen, Stämmen und Ästen von Laubholz zu finden, besonders an Weiden oder Pappeln. Mit seinem ein bis fünf Zentimeter breiten, hellgelben und klebrigen Hut ist dieser Lamellenpilz während der Wintermonate fast unverwechselbar. Als ausgezeichneter Speisepilz wird er von Kennern geschätzt.
Angewiesen auf Frost ist der Austernseitling. Er benötigt die Minusgrade, um Fruchtkörper bilden zu können. Seinen Namen hat ihm sein büscheliges Wachstum eingebracht, das an Austernbänke erinnert. Der Austernseitling wächst an lebenden und toten Laubholzstämmen, vor allem an Rotbuche, Pappel und Weide, wird heute aber auch oft als Kulturpilz in Supermärkten angeboten. Ebenfalls erst nach den ersten Nachtfrösten erscheint der Frostschneckling – ein schmieriger Geselle mit dunkel olivbraunem bis zu sechs Zentimeter breitem Hut. Er ist ein Bewohner sandiger Kiefernwälder und ebenfalls ein guter Speisepilz. In der Küche sind die Winterpilze wie China-Pilze verwendbar.
Eine Regel gilt aber auch bei ihnen: Obwohl die Verwechslungsgefahr nicht so groß ist wie bei ihren herbstlichen Kollegen, sollte man als Laie vor dem Verspeisen ein Bestimmungsbuch oder noch besser einen Experten in einer Pilzberatungsstelle zu Rate ziehen. Nur Pilze, die man genau kennt, dürfen in den Korb, ansonsten riskiert man schwere Vergiftungen bis hin zum Tod. Unbekannte oder offensichtlich giftige Pilze sollten aber stehen gelassen und auf keinen Fall zerstört werden.
Aber auch genusstaugliche Pilze können zu einer so genannten unechten Pilzvergiftung führen, die sich durch Magen-Darm- Beschwerden bemerkbar macht, wenn sie zu alt, falsch oder zu lange gelagert sind. Das gilt besonders beim Kauf von Pfifferlingen. Diese Pilze werden meist aus Russland, Litauen und Polen importiert und haben damit einen langen Weg von der Ernte bis zum Verkauf hinter sich, können daher bereits verdorben sein. Wer nichts riskieren will, sollte auf den Erwerb von Pfifferlingen verzichten, wenn diese dunkle und holzige Schnittflächen oder braune, glitschige oder schimmlige Stellen aufweisen. Sind die Pilze verpackt, darf die Folie nicht von innen beschlagen sein. Bis zu einem möglichst raschen Verzehr können Pfifferlinge im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert werden.
Roh sind im Allgemeinen alle Speisepilze giftig. Bei der Zubereitung ist daher darauf zu achten, dass Wildpilze mindestens 15 Minuten gegart werden, aber nicht länger als 20 Minuten, um gut verträglich zu sein. Frisch gesammelte Pilze müssen zunächst luftig und kühl gelagert werden, aber möglichst am gleichen Tage verbraucht oder zumindest geputzt werden. Nicht waschen! Entgegen dem geläufigen Vorurteil können Pilzgerichte grundsätzlich wieder aufgewärmt werden. Dabei sollte die Mahlzeit einmal kurz aufgekocht werden. Wie alle verderblichen Lebensmittel sollten auch Pilzspeisen nicht länger als ein bis zwei Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Was tun bei einer Pilzvergiftung?
- Gehen Sie unverzüglich zum Arzt oder rufen Sie sofort die Giftinformationszentrale an (Adressen unter
www.dgk.de, Stichwort: Giftnotrufzentralen) - Heben Sie Pilzreste oder Erbrochenes auf. Dies ist unerlässlich für die Giftbestimmung. Provozieren Sie jedoch keinesfalls Erbrechen.
- Alle, die das Pilzgericht gegessen haben, sollten den Arzt kontaktieren, auch wenn noch keine Symptome aufgetreten sind.
- Trinken Sie keine Milch. Milch begünstigt die Giftaufnahme.
Weitere Informationen:
http://www.gesundheit.bayern.de
Bearbeiter: Lady Sunlight
