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„Transfettsäuren“ – dieses Wort haben Sie sicher schon mal gehört oder gelesen. Spätestens als Ende Juli bekannt wurde, dass der kalifornische Gouverneur Arnold Schwarzenegger ein Gesetz gegen Transfettsäuren in Lebensmitteln unterzeichnete, horchte man auch hierzulande auf. Kalifornien hat seit Jahrzehnten eine Vorreiterrolle in der Gesundheitsförderung inne. Vegetarische Restaurants, Rauchverbot, Ayurveda, Meditationszentren – in dem sonnigen US-Bundesstaat gab es das alles schon früher als im Rest der westlichen Welt. Und jetzt wird also den Transfettsäuren der Kampf angesagt. Was steckt dahinter?

Bei kaum einem anderen Thema sind sich Ernährungswissenschaftler und Gesundheits-behörden auf der ganzen Welt so einig: Transfettsäuren haben keinen gesundheitlichen Nutzen für den Menschen. Über das Ausmaß ihrer schädigenden Wirkungen ist die Einigkeit nicht mehr so geschlossen, aber immerhin steht fest, dass sie den Cholesterinspiegel zu ungunsten des „guten“ HDL-Cholesterins verändern. Dadurch steigt das Risiko für koronare Herzkrankheiten. Es gibt auch Studien, die darauf hinweisen, dass Transfettsäuren den Zuckerstoffwechsel beeinflussen und das Entstehen von Diabetes begünstigen.

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Gibt es also über Transfettsäuren gar nichts Gutes zu sagen? Doch: Es gibt sie von Natur aus nur in Milchprodukten sowie im Fleisch von Wiederkäuern (Rind, Lamm). Und noch etwas: Zwar konnte es bisher noch nicht nachgewiesen werden, aber viele Experten gehen davon aus, dass diese natürlichen Transfett-säuren tierischen Ursprungs nicht die beschriebenen Gesundheitsschäden auslösen.

Gesundheitsschädigend sind also die industriell gefertigten, gehärteten pflanzlichen Fette. Und die befinden sich in fast allen Streichfetten und Fertiggerichten wie zum Beispiel Backwaren, Tütensuppen, Pommes, Tiefkühlpizza und Kartoffelchips. Gegen diese richtet sich der Kampf des kalifornischen Gouverneurs. Bei uns in Deutschland verrät ein Blick auf die Zutatenliste der Verpackung, wo sich Transfettsäuren verstecken: Sie firmieren dort unter der Umschreibung „gehärtete Fette“ oder auch „Pflanzenfett, z. T. gehärtet“.

Transfettsäuren entstehen aber nicht nur in den Lebensmittelfabriken, sondern auch in der eigenen Küche beim Erhitzen von Pflanzenölen, vor allem wenn sie einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben. Statt dieser kann man reines Butterschmalz oder ungehärtetes Kokosfett zum Braten nehmen.

Quellen: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE-Info 02/2007, „trans-Fettsäuren“ Stellungnahme Nr. 015/2006 des Bundesinstituts für Risikobewertung: „Transfettsäuren sind in der Ernährung unerwünscht“

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