Donnerstag, Oktober 21, 2021
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Salmonellen – Mit Impfschutz und guter Hygiene Infektionen durch Eier vorbeugen

Rund um das Osterei

(dgk) Erst der Skandal um verdorbenes Wildfleisch aus Niederbayern, dann erreicht die Vogelgrippe Deutschland. Geflügelfleisch und Eier können jedoch weiterhin bedenkenlos verzehrt werden, wenn sie gut gekocht oder gebraten sind, denn der Erreger ist hitzeempfindlich. Nur kurz auf 70 Grad Celsius erhitzt, wird das H5N1Virus sicher abgetötet. Bei alledem wird eines kaum beachtet: die Gefahr von Salmonellen.

Rund 50.000 Fälle von Salmonellen-Infektion beim Menschen melden die Ärzte pro Jahr in Deutschland, die Dunkelziffer wird auf das Zehnfache geschätzt. Rohe Hühnereier, aber auch rohes Geflügel-, Rinder oder Schweinefleisch können Salmonellen enthalten. 20 bis 40 Prozent der tierischen Rohprodukte sind mit Salmonellen belastet, so die Fachleute des Robert Koch-Instituts (RKI). Und zweimal im Jahr steigt der Eierverbrauch: anlässlich der Weihnachtsbäckerei und an Ostern.

Ein mit Salmonellen belastetes Ei ist für einen gesunden Menschen normalerweise nicht gefährlich, wenn es frisch ist.

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Bakterien, Salmonellen, Krankheitserreger: Photo by WikiImages on Pixabay

In den Eiern sorgt zunächst ein Enzymsystem dafür, dass sich Salmonellen nicht vermehren können. Je länger das Ei aufbewahrt wird, desto schwächer allerdings wird dieses Schutzsystem. Nach etwa zehn Tagen verliert es an Wirkung. Dies geht umso schneller, je höher die Lagerungstemperatur und je geringer die Luftfeuchtigkeit ist. Lagern Sie Eier daher immer im Kühlschrank, denn bei Kühlschranktemperaturen können sich Salmonellen nur noch langsam vermehren – immer getrennt von anderen Lebensmitteln im Eierfach.

Salmonellen können sowohl auf der Schale als auch im Dotter des Eis sitzen. Deshalb sollte beim Aufschlagen der Inhalt des Eis möglichst nicht mit dem Äußeren der Schale in Berührung kommen. Schmutzige Eier sollten nicht abgewaschen werden, denn das zerstört die Schutzschicht auf der Eischale. Aufgeschlagene Eier nicht mit dem Finger ausstreichen. Nach dem Berühren von rohem Eiinhalt jedes Mal Hände gründlich waschen, bevor man mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt.

Durcherhitzt können Eier gefahrlos gegessen werden.

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Tiramisu, Bakterien, Salmonellen, Krankheitserreger: Photo by silviarita on Pixabay

Bei Eierspeisen wie Rührei oder pochierten Eiern muss die Kerntemperatur in der Eimasse mindestens 80° C erreichen. Ist das nicht möglich, entweder auf pasteurisierte Eimasse ausweichen oder auf solche Speisen verzichten.

Rühreier sollten immer gut durch-, Spiegeleier von beiden Seiten gebraten werden. Frühstückseier in kochendes Wasser legen, mindestens fünf Minuten brodeln lassen und nicht abschrecken. Dessertspeisen wie Tiramisu, Weinschaum Mousse au Chocolat, Zabaione und Fruchtcremes, nach Möglichkeit mit pasteurisierter Eimasse herstellen. Das Gleiche gilt für Spaghetti carbonara, Mayonnaise oder Beefsteak Tatar.

Achten Sie schon beim Einkauf auf die Frische der Eier.

Wenn das Legedatum aufgedruckt ist, ist dies einfach. Ansonsten wird ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben. Rechnen Sie von diesem Datum 28 Tage zurück, erhalten Sie das Legedatum. Eier, die älter als zehn Tage sind, sollten nur noch gut durch erhitzt gegessen werden. Für Speisen, die nicht mehr erhitzt werden wie Mayonnaise, Mousse au Chocolat, Torten mit Eiercremefüllung oder Tiramisu sollten die Eier innerhalb der ersten zehn Tage verwendet sein. Außerdem sollten solche Speisen möglichst sofort verzehrt oder gut gekühlt werden.

Achten Sie schon beim Einkauf auf die Frische der Eier. Wenn das Legedatum aufgedruckt ist, ist dies einfach. Ansonsten wird ein Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben. Rechnen Sie von diesem Datum 28 Tage zurück, erhalten Sie das Legedatum. Eier, die älter als zehn Tage sind, sollten nur noch gut durch erhitzt gegessen werden.

Für Speisen, die nicht mehr erhitzt werden wie Mayonnaise, Mousse au Chocolat, Torten mit Eiercremefüllung oder Tiramisu sollten die Eier innerhalb der ersten zehn Tage verwendet sein. Außerdem sollten solche Speisen möglichst sofort verzehrt oder gut gekühlt werden.

Impfung schützt gegem Salmonellen

In Großbritannien werden Hühner geimpft – dort ist seit 1997 ein starker Rückgang der Salmonellen-Erkrankungen zu verzeichnen.
In Großbritannien werden Hühner geimpft – dort ist seit 1997 ein starker Rückgang der Salmonellen-Erkrankungen zu verzeichnen: Photo by Stefan Amer on Scopio

In Großbritannien werden Hühner geimpft – dort ist seit 1997 ein starker Rückgang der Salmonellen-Erkrankungen zu verzeichnen.

Seit 1994 gibt es auch in Deutschland die gesetzlich vorgeschriebene Pflicht, alle Hühnerbestände, die zur Fleisch- oder Eierproduktion bestimmt sind und aus mehr als 250 Junghennen bestehen, gegen Salmonellen zu impfen. Die herkömmliche Impfung über das Trinkwasser der Tiere bietet jedoch keinen andauernden Schutz, da trotzdem noch ein relativ hoher Prozentsatz an Hühnern positiv ist. Allerdings gibt es mittlerweile einen Geflügel-Impfstoff, der den Tieren intramuskulär verabreicht wird.

Er reduziert bei geimpften Tieren die Übertragung von Salmonellen auf andere Tiere oder Menschen und verhindert signifikant die Ausscheidung von Salmonellen beispielweise über die Eier. Durch einen großflächigen Einsatz des neuen Kombinationsimpfstoffes für Zucht- und Legehühner kann das Risiko für Menschen, mit infizierten Geflügelprodukten in Berührung zu kommen und an einer Salmonellose zu erkranken, erheblich gesenkt werden.

Tipp: Um frische Eier von alten zu unterscheiden, reicht ein kleiner Trick: In einem Glas mit Wasser schwimmen alte Eier nach oben, frische Eier sinken zu Boden. Aber auch noch beim Aufschlagenkönnen Sie erkennen wie frisch ein Ei ist. Beim frischen Ei ist der Dotter hochgewölbt und das Eiklar deutlich in zwei Zonen geteilt. Bei einem mindestens sieben Tage alten Ei verläuft das Eiklar. Mindestens vier Wochen alt ist ein Ei, wenn der Dotter flach und das Eiklar wässrig ist.

Woher ein Ei kommt, können Sie am Erzeugercode erkennen, der auf jedem Ei aufgedruckt ist. Die erste Nummer gibt an, wie die Hühner gehalten wurden: 0 steht für Öko, 1 für Freilandhaltung, 2 für Bodenhaltung und 3 für Käfighaltung. Dann folgt die Abkürzung für das Erzeugerland. DE steht dabei für Deutschland. Die nächsten Zahlen geben den Legebetrieb und die Stallnummer an.

Weitere Informationen und Quellenangabe

Epidemiologisches Bulletin 33 / 2005

Epidemiologisches Bulletin 3 / 2006

Bearbeiter: Kerstin Tesch

Erfahrungen und Berichte zu Salmonellen

Erfahrungen und Berichte zu Salmonellen Forum
Erfahrungen und Berichte zu Salmonellen Forum

Eurer Berichte im Salmonellen Forum

  1. Was kocht ihr heute?
    Sonnenblume1981 antwortete auf Bibbi’s Thema in Kochtips
    …Und bevor hier 3 Mann Salmonellen bekommen oder so- Nene! Nun gabs Kartoffelpü, Lauchgemüse und Nürnberger – auch legga…
  2. die böse Fee
    Kobold antwortete auf kaba’s Thema in Fragen und Wissen
    …nur sind leider Salmonellen drin. *ürgs* Ich wünsche mir artige Kinder.
  3. Erkenntnis des Tages…
    Gast antwortete auf Bibbi’s Thema in Quassel-Forum
    …dass Salmonellen häufig auf Eierschalen sitzen und dann über die Hände nach dem Aufschlagen ins Essen geraten. Deswegen meinte ich: „Man sollte also nach den Eiern auch noch mal Hände waschen, wenn man Teige knetet.“ Darauf mein Mann: „I
  4. EHEC – kauft ihr noch Obst und Gemüse
    MamaStina antwortete auf Venus’s Thema in Quassel-Forum
    Salmonellen, da gibt es viel typischere Quellen. U
  5. EHEC – kauft ihr noch Obst und Gemüse
    MamaStina antwortete auf Venus’s Thema in Quassel-Forum
    Hm, so ganz „sorgenfrei“ bin ich echt auch nicht… Ich könnte mir vorstellen, dass die Quelle vielleicht gar nicht gefunden wird – das gab es in der Vergangenheit auch schon. Wenn ich jetzt mal logisch denke, dann muss es ein Nahrungsmittel sein, das in oder um Hamburg irgendwie „verarbeitet“ wurde…
  6. Dicke-Mädels-Quasselthread
    Junibaby antwortete auf SusiSanne’s Thema in Quassel-Forum
    …auch Salmonellen, das mit der Übertragung über Gemüse ist mir ganz
  7. Geduld, was ist das?
    maus83 antwortete auf ludmilla’s Thema in Quassel-Forum
    …jetzt befürchtet er salmonellen oder so. aber da mir „nur“ schlecht ist, geh ich da nicht von aus. und trinken geht zum glück. nur essen nicht wirklich… Was hat dich denn wieder erwischt?
  8. Frauen in KiWu-Behandlung
    Lady antwortete auf Sunny1984’s Thema in IVF und Fortpflanzung mit medizinischer Hilfe
    …sowas ähnliches wie Salmonellen) und ich hatte ganz schlimme bauchschmerzen, hohes Fieber und Durchfall. ganz ganz schlimm. Er war es auch, der meine Eierstockzyste entdeckt hat, mein damaliger FA war dazu nicht fähig. der meinte nur zu mir, dass ich ss werden soll, dann geht die allein weg. der wa…
  9. gesetzliche Verpflichtung der KK zu IVF/ ICSI Kostenübernahme
    yaguna antwortete auf Lady’s Thema in IVF und Fortpflanzung mit medizinischer Hilfe
    …allerdings sind in den leckeren sachen ja vll auch salmonellen oder listerien, deswegen sollte man auf den rohen, aber soooo verdammt leckeren kram wohl besser verzichten… aber katzeklo sollte unbedenklich sein…
  10. Schwanger oder nicht?
    Martinsmama antwortete auf Sasia’s Thema in Schwangerschaft-Forum
    …rohen Eier verzichten wegen Salmonellen und Co. Falls du Katzen daheim hast, mach das Katzenklo nur mit Handschuhen sauber oder lass es jemand anderen machen (Toxoplasmosegefahr). Streicheln, füttern, Fell ausbürsten und so ist aber kein Problem. Überanstreng dich nicht und hör auf das, was dein Kö…
  11. Rohmilch :o(( – Listeriose und Toxoplasmose . . . ich habe Angst
    Peaches antwortete auf Mopsi’s Thema in Katzen-Forum
    …weil ich eher Angst wegen Salmonellen oder Listeriose. An Toxo hab ich garnicht so gedacht. Und meine Bekannte meinte mir gegenüber, dass sie keine Ahnung hat, wo sie es her hat, sie hätte rohes Fleisch „gemieden“. (Allerdings hatte ich einmal während ihrer SS zufällig mitbekommen, dass sie ein geg…
  12. Wie wird der Zuckerguss schön weiß?
    beautymama2006 antwortete auf fraulehrerin’s Thema in Kochen und Essen
    …Das mit der Salmonellengefahr hält sich eigentlich sehr in grenzen. Erstens, wenn du weisst woher deine Eier kommen udn wirklich frische Eiweisse nimmst, ist es eh das wichtigste. Zweitens-verbessert mich, wenn ich falsch liege-glaube ich irgendwo gelesen zu haben, dass Salmonellen im Eigelb stecke…
  13. Hibbelhühnchen in der Warteschleife
    LittleSimba antwortete auf Flocke1983’s Thema in Kinderwunsch-Forum
    Monate von salmonellen? Oder wo bist du gerade Cassie? Mir fällt die Salami immer wieder ein wenig schwer, aber ich weiß wofür ichs tue und der rest kam mir am anfang super viel vor, auf das man achten muss, jetzt nervts höchstens wenn man auswärts isst und dem mozarella nicht über den Weg traut. Es…
  14. Hibbelhühnchen in der Warteschleife
    Cassie antwortete auf Flocke1983’s Thema in Kinderwunsch-Forum
    …seit meiner Salmonellen als ich klein war seh ich alles sehr eng bei sowas. Und die blähenden Dinge sind so vielfältig da wird mir jetzt schon schwummrig. wenn es nur zwiebeln und knoblauch wär.
  15. Hibbelhühnchen in der Warteschleife
    maus83 antwortete auf Flocke1983’s Thema in Kinderwunsch-Forum
    …damit wirklich alles (vor allem auch salmonellen) ganz sicher tod ist.
  16. Hibbelhühnchen in der Warteschleife
    Cassie antwortete auf Flocke1983’s Thema in Kinderwunsch-Forum
    …da gibts so viel Salmonellen an der Schale, da bin ich gebranntmarkt. Also in der ss würd ich lieber hartgekochte essen.

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